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酱油和水分活度
发布时间:2018-04-03   点击次数:568次

将水活度与微生物的关系应用在酱油保质期的研究上,李锦记(新会)食品有限公司研发工程师李学伟介绍,水活度是影响各类微生物生长的重要因素之一。目前美国日本欧洲等地区在农产品及食品检验时,如核桃、烟草、肉制品等,均要求在水活度指标上达到其本国标准。相比之下,国内关于水分活度的强制性规定基本还处于空白阶段,而对于水活度的研究应用较多的是在粮食贮藏方面,对于食品质量的相关标准仍多沿用含水量为指标。在开发过程中,应用水活度与食品中微生物的关系原理,以及水活度与PH值、食盐、糖等的相互作用关系,并借鉴欧美日等国家对相关食品中水活度的标准要求,对酱油产品进行技术创新,将薄盐醇味鲜酱油中的水活度控制小于0.85。微生物测试分析表明,微生物的生长明显受到抑制。进一步证明,酱油在较低盐分(10%—12.3%),通过控制水活度,仍然能达到良好的保质效果。

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